Hej prijatelji! 

Zaljubljenici u kuhanje i uživanje u hrani dobro došli u novi broj Gastro Dnevnika!

Svaka dva tjedna, ravno u vaš inbox, donosim najukusnije recepte, osobna razmišljanja o spicy gastro temama, nefiltrirani uvid u food bloger svakodnevicu i još puno dodatnog zabavnog (ponekad i informativnog) food sadržaja.

Tema broja

Ovo izdanje Gastro Dnevnika će biti konceptualno i sadržajno drugačije od dosadašnjih izdanja jer je posvećeno meni najdražoj namirnici, a to su naravno jaja!

Toliko sam uzbuđen oko ove teme da sam sve nove recepte s jajima koje sam pripremio odlučio prvo podijeliti s vama ovdje, dok će objave na blogu i društvenim mrežama uslijediti tek u narednim danima. 🙂

Da ovaj broj GDa (gastro dnevnika) ne bude duži od Lovca u žitu (voljenog klasika svih glutenaša) izbacio sam sve liste i nabrajanja iz njega, a umjesto njih aktivnije ću koristiti poveznice na ključnim riječima kroz tekst.

Zato obratite pozornost na boldane i obojane riječi (poput ovih iznad) koje vas vode do više informacija o onome što opisuju.

Ali prvo jedna kratka anketa prije nego razbijemo prvo jaje. Lektorica Ivana mi je ukazala na to da po pravopisu krivo govorim “žutanjak”, a trebao bi biti “žumanjak”.

Ljubav prema jajima nisam otkrio nedavno niti je ta ljubav nastala zbog bloga ili neke indirektne koristi koju bih ostvario promoviranjem jaja u prehrani.

Baš naprotiv, s obzirom na to koliko često koristim jaja u kuhinji zanimljivo mi je koliko su jela s jajima slabo zastupljena u bazi od preko 350 recepata na starom blogu.

A zbog stigme koja ih okružuje na trenutke sam se čak i sramio govoriti koliko ih puno jedem.

Sve to se je promijenilo krajem prošle godine i sada sam napokon spreman s vama podijeliti svoju ljubav prema ovoj svestranoj, nezamjenjivoj i zdravoj namirnici!

Neopisivo sam zahvalan na luksuzu koji uživam zbog bake, koja iako je u poznim godinama i teško se kreće, još uvijek drži kokoši koje hrani našim kukuruzom kako bismo mi uživali u kvalitetnim domaćim jajima.

Umjesto da ju češće posjećujem i da joj pomognem brinuti oko vrijednih kokica, moji posjeti baki izgledaju kao reel u nastavku (uz obavezno čašćenje s voćnim napolitankama).

darkokontin

View more on Instagram

Kako je samo moja potrošnja jaja skočila s 30 na preko 100(!) jaja mjesečno, bakine koke više ne stižu zadovoljiti potražnju za jajima naše obitelji. Na sreću, druga seka je zamijenila grad životom na selu pa bakinim kokicama sada pomažu i nesilice sekinih susjeda iz Bjelovarsko-bilogorske županije. 😁 

A kada me život toliko zafrkne s obavezama da se ne uspijem maknuti iz Zagreba tu je draga i vrijedna susjeda Martina koja brine da uvijek imam barem tucet šarenih jaja s njezine farme.

Kada možete, uvijek podržite lokalne proizvođače jaja, ali i ne zaboravite da su u Hrvatskoj kupovna jaja iznimno kvalitetna tako da ovo nije poziv da njih diskriminirate.

Jaja u kulinarstvu

Opisati različite načine upotrebe jaja u kulinarstvu kroz nekoliko odlomaka teksta je skoro pa nemoguće.

Jaja se mogu kuhati (tvrdo, meko, poširana), pržiti (omlet, kajgana, na oko, pohana), peći (frittata, souffle), pariti pa čak i roštiljati.

Ja ih najčešće pripremam na oko, zatim kajgana i nakon njih tek tvrdo kuhana.

Jela u koja volim dodavati jaja su mesna štruca, sendviči, kruhovi ili pogače, kao shooters, a ne mogu zamisliti ni prežganu juhu bez jaja!

Ne sjećam se ni kada sam zadnji puta radio pizzu a da nisam na nju razbio barem jedno jaje! Ima li išta bolje nego rub pizze umočiti u još tekući žutanjak?!

Jaja volim i u jelima stranih kuhinja kao što su škotska jaja, jaja u šalši, jaja u košarici, vražja jaja, curry jaja ili jaja na pari.

Volim ih u salatama s jajima (jedino kako mogu bez gunđanja pojesti salatu), a volim i salatu od jaja!

[RECEPT] Ukiseljena jaja sa soja umakom

Ako želite potrošiti/konzervirati puno kuhanih jaja predlažem da ih ukiselite.

Ukiseljena jaja brzo su spremna da postanu dio nekog zdravog fast food jela kao što je na primjer ramen.

Ukiseljena jaja možete čuvati u hladnjaku preko mjesec dana, ali to su iskustva drugih ljudi koja prenosim ovdje jer kod mene ovako pripremljena jaja nikada nisu izdržala duže od tjedan dana bez da sam ih pojeo.

Sastojci:

• 1 šalica soja umaka

• 1 šalica vode

• 1/2 šalice octa (jabučni ocat)

• 1/4 šalice smeđeg šećera

• 1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan

• 1 mali komad đumbira, sitno nasjeckan

Pomiješajte sve sastojke u loncu i pustite ih da zavriju. S vrućom tekućinom u steriliziranoj teglici prelijte tvrdo kuhana i oljuštena jaja. Teglicu odmah zatvorite kako bi se stvorio vakuum i ostavite je na sobnoj temperaturi 30 minuta prije nego je prebacite u hladnjak.

Pričekajte barem 24 sata prije nego ih poslužite u nekom jelu.

Žumanjak - emulgator, bjelanjak - stabilizator

Žumanjak je prirodni emulgator (zahvaljujući lecitinu kaže najbolja profesorica kemije Ana) koji pomaže kod miješanja ulja i vode. Zato se žumanjci koriste za izradu majoneze i holandez umaka (recept u nastavku), gdje žumanjak stabilizira emulziju u glatku smjesu.

Tučeni bjelanjci u čvrsti snijeg dodaju volumen kolačima, sufleima i drugim desertima. Snijeg od bjelanjaka sadrži sitne mjehuriće zraka koji se šire tijekom pečenja, stvarajući laganu i prozračnu strukturu biskvita.

Kada se bjelanjci kombiniraju sa šećerom, kao prilikom pravljenja meringe, bjelanjci se stabiliziraju i daju čvrstoću desertima zbog koje zadržavaju oblik.

Žumanjci i bjelanjci mogu djelovati kao vezivo u receptima bez glutena ili u receptima gdje je potrebna dodatna čvrstoća bez dodatne težine kao što su mesne štruce ili kroketi.

Puno znanosti, a jedino što morate zapamtiti od svega ovoga je da su jaja zakon i da su vam zbog njih slana jela i deserti toliko ukusni!

Jaja i zdravlje

Kako sam zbog zdravlja krajem prošle godine prvo prešao na keto, a zatim na karnivor dijetu, jaja su postala moj osnovni izvor proteina i vitamina.

Jeste li znali da se u jajima nalaze baš svi potrebni nutrijenti osim vitamina C?! I da ćete s pojedenih 8-10 jaja dnevno zadovoljiti dnevnu dozu meni najvažnijeg i najdražeg Vitamina D koji nam zbog boravka u zatvorenim prostorima, pogotovo u zimskim mjesecima, kronično nedostaje?!

Tvrdnje da jaja negativno utječu na kolesterol su odavno opovrgnute, a potvrđena znanstvena istraživanja su pokazala mnoge benefite ako se jaja uključe u prehranu.

Meni osobno jaja su pomogla s masnom jetrom. Začudio sam i doktore na sistematskom pregledu kada sam im rekao što sam jeo zadnja 2 mjeseca da dođem do tih boljih (normlanih) nalaza jetre.

Nedavno sam kroz razgovor sa Sandom shvatio kako ipak nisam toliko usamljen u svojoj ljubavi prema jajima te da postoji značajna, ali tiha zajednica ljudi koja svakodnevno u njima uživa.

Evo što Sanda kaže koji su njezini razlozi za svakodnevno konzumiranje jaja:

“Jaja su mi glavni izvor energije što mi je jako bitno jer treniram 6 puta tjedno i mama sam 4-ero klinaca što zna biti dosta iscrpljujuće. Proteini u jajima brzo zasićuju i produžuju osjećaj sitosti, te učvrščuju kosu i daju joj poseban sjaj. A da ne kažem da su mi u 44-oj godini pomogla da izgradim mišiće kakve nisam imala ni kao teenagerica!”

Eggs Benedict

Kakav bi ovo bio newsletter o jajima da ne pričamo o Eggs Benedict i da odmah ne napravimo kratku školicu za dva segmenta tog jela (poširanje jaja i holandez umak) koji najviše plaše nas amaterske kućne kuhare.

Za poširano jaje postoje razni trikovi, pa čak i pomagala koja možete kupiti, koji će vam pomoći da vam poširano jaje uspije svaki put.

Iako većina tih trikova i pomagala stvarno pomaže, ja se svaki put držim one klasične metode koja mi je vremenski najefikasnija.

U mali lonac (1,5 L) do kipljenja zagrijem vodu s žlicom octa. Kada voda zakipi smanjim jačinu štednjaka da više nema mjehurića na površini vode i žlicom napravim vodeni vir u loncu. U njega brzo ispustim jedno jaje i pričekam 3-4 minute da se ono skuha.

Ovako poširano jaje neće ostaviti “mrvice” bjelanjaka u loncu koje će trebati ukloniti za lijepi izgled poširanog jaja na tanjuru, a jedini nedostatak ove tehnike je što se ne može poširati više jaja odjednom.

Zato sam se obratio Vlatku s molbom da podijeli s nama savijet kako poširati više jaja u istom loncu. Vlatko je vlasnik ultra popularnog Eggspressa - breakfast and brunch restorana u Zagrebu, a njihov Eggs Benedict je IMHO najbolji u hrvatskoj (a vjerujem i šire).

Vlatko savjetuje da za više poširanih jaja koristite kalup za muffine obložen nauljenom folijom. U svaki kalup razbijte jedno jaje i spojite krajeve folije u paketić. Odjednom možete poširati više ovako pripremljenih jaja koja će zbog nauljene folije lako kliznuti iz nje na tanjur kada su gotova.

Hollandez umak je drugi neizostavni dio dobrog Eggs Benedicta.

Garantiram da ga možete iz prve pripremiti s jednom rukom ako pripazite na par detalja kod njegove pripreme. A ako vam se razdvoji masnoća kod pripreme, Vlatko je i ovdje uskočio sa odličnim savjetom kako spasiti svaki rastavljeni Hollandez umak.

Prije nekoliko godina snimio sam kratki video pripreme Hollandez umaka za EU komisiju.

A još jednostavnija i brža verzija bi bila ova koju sam jučer podijelio s vama na Instagramu.

Postupak: 2 žumanjka dobro pjenasto istucite s žlicom vode i čajnom žlicom octa u metalnoj posudi. Prebacite metalnu posudu na lonac u kojem ste do vrenja zagrijali 2 prsta vode i odmah krenite miješati žumanjke kako se ne bi skuhali i pretvorili u kajganu.

Ako vidite da je žumanjak krenuo koagulirat maknite posudu s pare i nastavite miješati kako biste ohladali smjesu.

Kada žumanjci postanu kremasti postepeno u njih dodajte 150 grama otopljenog maslaca. Pripazite da maslac nije previše vruć kako ne bi skuhao žumanjke prilikom ulijevanja. Pripazite i da stvarno postepeno dodajete maslac uz stalno miješanje kako bi se stigla napraviti emulzija.

“Ako vam se Hollandez umak raspadne, maknite ga s pare i pričekajte da se ohladi, a zatim ga ponovno vratite na paru i krenite miješati kako se zagrijava.” savjetuje Vlatko.

Dobar tek!

[RECEPT] Prepeličja jaja na riži

Prije nego završim ovaj broj GDa podijelit ću s vama još jedan odličan i brz recept.

Kuhana prepeličja jaja obojana soja umakom poslužena preko riže.

Sastojci: Prepeličja jaja 12 komada, Tare umak 100 ml (može se zamijeniti soja umakom), sojin umak 100 ml, med 3 jušne žlice, (rižin) ocat 1 jušna žlica, 3 režnja češnjaka, Shitake gljive; sezam, mladi luk i Jasmin riža za serviranje.

Recept: Kuhajte prepeličja jaja u kipućoj vodi 7-8 minuta. Nakon kuhanja odmah ih prebacite u ledenu vodu. Šokiranje jaja ledenom vodom će vam olakšati proces ljuštenja jaja.

U dubokoj tavi pomiješajte Tare, sojin umak, med, ocat, gljive i zdrobljeni češnjak. Pustite da tekućina zakipi, a zatim smanjite jačinu štednjaka i u tavu ubacite oljuštena prepeličja jaja.

Jaja nastavite kuhati desetak minuta u umaku koji će se lagano reducirati. Poslužite ih na Jasmin riži uz dodatak svježeg mladog luka i sezama.

Došli smo do kraja još jednog broja Gastro Dnevnika!

Hvala vam što ste ga cijelog pročitali!

Ako znate nekoga kome bi ovaj newsletter bio zanimljiv ili koristan slobodno mu proslijedite ovaj link kako bi se prijavio/la. Tko skupi najviše shareova može očekivati i posebnu nagradu. 🫠 

Novi broj Gastro Dnevnika izlazi za dva tjedna!

Do tada se radujem vašem mišljenju oko ovog broja, sugestijama kako učiniti newsletter boljim i vašem uključivanju u razne teme koje sam spomenuo u ovom broju.

Do sljedećeg čitanja lijep pozdrav!
Darko Kontin s Darkove Web Kuharice